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                          成都西餐師培訓學校之西餐如何運用世界頂級食材

                           四川太陽鳥職業培訓學校  更新于2021-03-24 16:42:29  瀏覽
                          法國鹽之花
                          鹽之花產自布列塔尼南岸有上千年歷史的給宏德Guérande鹽田區,以其當地獨有的氣候水域和自然條件結晶而成的天然海鹽。一般每50平方公尺的鹽田才能結晶出500克的鹽之花,而且必須在太陽下山之前采集,否則就會因為沾上露水而溶解。
                          鹽之花與普通鹽不同之處在于它的味道層次非常豐富,咸而不苦,且帶有奇異的紫羅蘭香味。鹽之花并不適合高溫烹飪,更適合在上桌后直接灑在食物上,如鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等。在食物中稍微撒一點鹽之花,就可以將食物的天然味道剎那之間爆出來,使味道更加澄澈干凈而柔和平衡,給味蕾以驚艷的感覺,這就是鹽之花的魅力之所在了。
                          河豚白子
                          河豚白子(Shirako),日語意為“白色的孩子”,其實就是雄性河豚魚的精巢。在日本,吃一頓河豚宴已經是價格不菲,而河豚白子更是其中最奢侈的一部分。因為它的季節性很強,非常稀少。盡管如此,河豚白子仍被日本人視為頂級美味而受到追捧。
                          “白子”的食用方法一般是刺身、火鍋、燒烤。做刺身食用的話口感非常嫩滑,有種吃豆腐的感覺,但是比豆腐更加鮮香柔滑。而烤過的白子外脆內嫩,吃在嘴里甚至會有爆漿的感覺。
                          法國大溪地香草
                          香草是一種非常名貴的香料,其價格僅次于藏紅花。也許有人會說,我們在生活中經常見到香草冰激凌、香草奶茶,價格也不是特別貴啊。事實上,市面上絕大多數“香草”口味的食品都不過是使用人造香草香精代替,真正使用香草調味的食品只會在頂級甜品店出現。
                          香草共分為三種,分別產自馬達加斯加島、留尼汪島和大溪地群島,其中以法國大溪地群島培育出的香草品質最佳,香氣最為濃郁,但產量也十分稀少。新鮮采收的香草沒有什么香味,必須要經過殺青、發酵、烘干、陳化等程序,才可激發出它的濃郁香氣,這個過程一般需要半年時間。正是因為產量的稀少和繁雜的加工過程,大溪地香草被稱為“奢華的香草”。
                          布雷斯雞
                          布雷斯雞是出產于法國東部布雷斯地區的雞種,這種雞雞冠鮮紅,羽毛雪白,腳爪鋼藍,與法國國旗同色,被譽為法國的國雞。
                          布雷斯雞簡直是一道超級美味!它是世界公認品質最佳的雞肉,最大特點是肉質特別滑嫩,柔軟多汁,有一種接近于“融化”的口感。在烹飪過程中,它的肉汁滲透到了雞的最細小的纖維當中,從而保留了雞肉的精華部分。由于布雷斯雞堅持自然養殖,成本極高,當然也就價格不菲,就算是法國本地的家庭也只有在年節的時候才舍得吃上一回。
                          藍鰭金槍魚
                          藍鰭金槍魚是金槍魚的一種,俗稱黑鮪魚,分為南方、大西洋和太平洋藍鰭金槍魚三種,海明威曾經說過,如果誰能捕到一條藍鰭金槍魚,必能“無愧于和古老的眾神同列”。
                          藍鰭金槍魚通常在水下幾百米的深?;顒?,寒冷水域導致肉質多脂,是制作刺身的高級食材,在全世界都被視為高級食品和頂級美味。大腹部位的魚肉油脂豐厚,呈粉紅色,入口即化有油脂香,價格最貴;中腹肉口味次之,顏色稍深,價格比大腹部位的肉便宜;背部的肉呈鮮紅色,肉質同樣鮮美細膩,名叫赤身,油脂較少,價格最便宜。在日本東京的壽司店,薄薄一片藍鰭金槍魚片就要被賣到2000日元以上。而它的兩塊腮幫肉是最珍貴的,一般都不出售,只留著自己享用或者招待最尊貴的客人。
                          羅克福爾藍霉乳酪
                          羅克福爾藍霉乳酪也可算得上是大自然的寵兒,是采用高原臺地上的拉科訥綿羊奶,在法國中央山地南邊羅克福爾村內的洞穴中培養而成。洞穴中極為特殊的濕度和溫度讓乳酪內部的縫隙中長滿了霉菌——大家不要覺得惡心,正是因為這些霉菌的作用,才使得乳酪變得非常香濃潤滑,具有極其圓融的口感。除了羅克福爾,世界上其他任何地方都無法生產出藍霉乳酪,即使在羅克福爾村內,不同的洞穴生產出的乳酪口感也各不相同。
                          帕瑪森奶酪
                          意大利共有400多種奶酪,然而只有帕瑪森奶酪可以稱得上是頂級奶酪,被人們稱為是“意大利的奶酪之王”。
                          制作帕馬森奶酪的要求非常嚴格,除了天然的乳漿、鹽以及取自未斷奶的牛犢胃里的乳凝素之外,其他的各種添加劑一律被禁止。提供牛生乳給帕馬森干酪的牛也只能餵食草或干草,以保證牛乳的品質。整個制作及成熟過程需要24個月以上。整套制作工序一絲不茍地按照沿用了近8個世紀的傳統,全人工操作,最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士,可謂極致精粹的濃縮。最后制成的奶酪色澤淡黃柔潤,具有濃郁誘人的水果香味,味道醇厚,口感油潤,是奶酪中的極品。
                          匈牙利羊毛豬
                          匈牙利羊毛豬是一種罕見的原產于匈牙利的豬,如今的羊毛豬是和野豬雜交的改良品種,這種豬在肥育階段之前是采用放牧的手段進行飼養,這樣它會具備強壯的骨骼,能夠承受成年期快速增肥的體重。它是舉世聞名的脂肪性豬,體脂肪占體重的65%至70%,在成年后,飼養員只會給他食用谷物,這樣能夠使羊毛豬含有更多的不飽和脂肪。羊毛豬全身瘦肉較少,脂肪多,紅色的瘦肉中夾雜著均勻的白色油花,如同大理石的紋路般美妙。豬肉非常鮮美多汁,擁有同神戶牛肉一樣美妙絕倫的口感,烹調后入口即化,是做火腿、香腸的頂級原料。
                          意大利巴薩米克醋
                          傳統的巴薩米克醋是由葡萄釀制成的,果香濃郁,酸度柔和但不刺激。這種醋需要經過12年甚至25年以上的木桶培養陳年,年份越久、濃度越高,至于50年的傳統巴薩米克醋,年產只有10桶。歡迎加入廚影高級吃貨群,暢談美味,享受人生!為了保證這種珍貴的醋不被浪費,裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴,倒醋時都是以“滴”作為計量標準。
                          傳統巴薩米克醋口感濃郁美妙,在意大利高級料理中經常會被用到。由于長時間的陳放,風味已經變得極為集中,口感飽滿濃稠,酸度柔和,香氣典雅,但力量感卻依然十足。加熱會使巴薩米克醋中的香氣揮發掉,因此建議在上菜前加入或直接淋在盤上。
                          意大利帕爾瑪火腿
                          意大利帕爾瑪火腿是可以與西班牙的伊比利亞火腿相媲美的頂級美味,在意大利,每年合格的Parma生火腿,只占當地火腿產量的三分之一。
                          帕爾瑪火腿必須經過鹽腌、風干、熟成三個階段。采用傳統的意大利特有豬種杜洛克豬或是長白豬,養足9個月,體重超過150公斤,這時的豬后腿每只超過15公斤,腌制時不添加任何香辛料及添加劑,僅添加粗鹽,使用傳統工藝制作。上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上,其色澤粉嫩如玫瑰一般,脂肪分布均勻,口感于各種火腿中最為柔軟。切片后有透視感,帶云石紋理的脂肪,嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味,味道咸香,入口即化。
                          現代生活變得愈發富足之后,有條件的家庭也可以弄些頂級食材,若是對自己的廚藝有信心,可以試試,看看跟日常的菜肴有什么區別。
                           
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